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    蔬菜焯水有哪些好處

    美食2021/4/9 16:12:42
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    “焯水”就是將初加工的食材放在開水中加熱到半熟或全熟,然后再拿出備用,是烹飪中常用的一道工序。那么,哪些食材需要焯水,焯水又有什么作用呢?我們今天以蔬菜為例,給大家介紹一下焯水的好處。

    顏色更鮮亮。如油菜、西蘭花、茼蒿、小白菜、芹菜等,但需要注意的是,焯水時間不能過長,以免破壞葉綠素的結構,導致蔬菜顏色變暗,以及水溶性維生素C、B族流失,降低蔬菜的營養價值。

    去除草酸。菠菜、莧菜、馬齒莧、鮮竹筍、苦瓜、茭白等蔬菜中含有的草酸具有苦澀味,而且攝入過量會影響人體鈣、鐵等營養素的吸收。這些蔬菜焯水后草酸可降低30%-87%。

    降低農藥殘留。農藥在沸水中的溶解性高,去除農藥的效果比冷水好。沸水焯菜,可以去除一部分蔬菜上噴灑的有機磷農藥。

    去除異味。薺菜、蘿卜、油菜等蔬菜中含有一部分芥子油苷物質,具有辛辣等刺激性味道,焯水可以使其揮發。另外,蘑菇中的土腥味也可以通過焯水來改善。

    去除亞硝酸鹽。香椿等蔬菜中亞硝酸鹽含量較多,蔬菜焯水后可以去除一部分亞硝酸鹽,降低癌癥的發生風險。

    去除毒素。蕓豆、扁豆等蔬菜中含有皂素和植物血凝素,不全熟容易引起惡心、嘔吐、四肢麻木等食物中毒癥狀。黃花菜中含有的秋水仙堿也容易引起中毒,建議焯水 5分鐘后再烹制。

    現在我們已經知道,綠色蔬菜焯水后顏色會更加鮮亮,但如果處理不當,蔬菜焯水后也會變得褐黃難看且不脆嫩。因此針對焯水后的蔬菜,推薦給大家幾種處理方法:一是用大量冷水或冷風對蔬菜進行降溫。相較于冷水,冷風不容易使蔬菜中的營養成分損失,更值得推薦。二是焯水后的蔬菜,如果不馬上使用,可以在蔬菜上加植物油放置。因為油脂類具有黏附性,可以在蔬菜表面形成薄薄的一層油膜,防止水分蒸發,保持蔬菜脆嫩的口感。同時這種方法也可以防止蔬菜氧化變色,減少維生素C的損失。

    希望通過這篇文章,讓大家以后在廚房大展身手的同時,可以把菜做得好吃又營養。


    來源:人民網

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